Broadway is weer open en lanceert meteen ook een gloednieuwe menukaart. De vertrouwde klassiekers zijn natuurlijk gebleven: de beroemde spareribs en de enorme keuze uit vleesgerechten. Maar hoe zit het met die nieuwe gerechten, hoe komen deze eigenlijk tot stand?
Wij praten hierover met executive chef Kell Zwart (32) en head chef Stef van Helvoirt (32).
Die nieuwe menukaart ziet er erg goed uit heren. Maar vertel eens, waarom was een nieuwe menukaart eigenlijk nodig?
Kell: Nodig is een groot woord, de gasten zijn net als altijd enthousiast over onze klassiekers. Maar het ontwikkelen van nieuwe gerechten is wel onderdeel van het verbeterproces zoals dat dan heet. Voor Broadway houdt het in dat wij vooral willen laten zien dat wij met eerlijke en verse ingrediënten werken. Het ontwikkelen van mooie nieuw gerechten past daar goed bij.
Stef: Het is voor ons team ook heerlijk om op deze manier te mogen werken: vlees is een product dat van zichzelf gewoon al erg mooi is, daar hoef je niet al te veel mee te doen. Om dan juist voor de nieuwe menukaart te kunnen werken met voor ons onbekende verse producten, dat doet echt iets met de flow binnen ons team.
Hoeveel tijd steek je dan in de ontwikkeling van nieuwe gerechten?
Kell: Aardig wat, dat doe je natuurlijk niet even in een paar weken tijd. De lockdown was natuurlijk niet leuk, maar aan de andere kant gaf het juist wel die rust en ruimte om hiermee bezig te gaan. Wij hebben die tijd dus ook goed benut.
Stef: Ja dat was inderdaad ergens wel lekker, dat je dit niet tussendoor hoefde te doen maar je er echt op kon focussen.
En hoe gaat het dan in zijn werk?
Stef: Je begint met ideeën. Je praat er in eerste instantie samen over: wat zou in de smaak vallen bij de gasten? En wat past binnen het Broadway concept?
Kell: Je hebt in dit vak natuurlijk altijd dingen in je hoofd zitten, je doet ook overal en nergens inspiratie op maar niet alles is haalbaar qua uitvoering. Dus je laat van alles de revue passeren en je gaat schrappen. En dan ga je uitproberen: receptuur opstellen, inkopen doen, bereiden en testen.
En dat testen doe je samen?
Kell: In eerste instantie wel. Pas later ga je met het het hele team proefdraaien, uitproberen, en de menukaart testen. Dus uiteindelijk ook met het bedienend personeel.
En dan staat het uiteindelijk ook echt op de kaart: wat vinden de gasten ervan?
Kell: Ja dat is best even spannend maar de reacties zijn erg positief. We zijn natuurlijk nog maar kort bezig met deze nieuwe menukaart maar toch, ik kan niet anders zeggen, iedere reageert heel tof.
Stef: Wij hebben natuurlijk niet direct contact met de gasten maar het bedienend personeel geeft de reacties aan ons door en daar word ik al heel blij van.
Merken jullie nu al dat er uitschieters tussen zitten?
Kell: Ja de sardines met limoen en tijm worden vaak besteld.
Stef: Het is niet direct een gerecht maar ik merk dat de chimichurri erg in de smaak valt bij de gasten.
Kell: Oh en de Orange is the New Black veggie burger! Dat is ook een hit.
Ja, over die veggie burger, is die ontstaan speciaal met vegetariërs in mind?
Kell: Absoluut, en dan ook vanuit het idee dat wij echt wilden afstappen van het eeuwige ‘Oh ben je vegetariër? Dan is hier jouw salade optie.’
Stef: Ja dat kan gewoon echt niet meer, zo saai. En onze veggie burger is helemaal vers gemaakt, geen kant en klare vleesvervanger. Heerlijk!
Wat is jullie persoonlijke favoriet?
Stef: Dan mag ik zeker geen klassieker noemen hè hahaha? Oké, dan noem ik toch echt de fresh mango salad, heerlijke smaken heeft die.
Kell: Voor mij de brisket, die kan ik iedereen aanraden om een keer te proberen.
En wat staat er nu niet op de kaart maar waarvan jullie denken “Oeh dat zou gaaf zijn’?
Kell: Verse kreeft!
Stef: Goh dan moet ik echt even nadenken…wacht, een hele kip denk ik dan. Met een Broadway twist dan natuurlijk.
Betekent de ontwikkeling van deze menukaart dat dit in de toekomst nog eens gaat gebeuren?
Kell: Ja dat is zeker wel de bedoeling. Over vier of vijf maanden gaan wij weer kijken wat de stand van zaken is en gaan wij weer aan de slag met het ontwikkelen van nieuwe recepten voor de menukaart. Dit hoort gewoon bij het Broadway concept: wij willen onze gasten de keuze blijven bieden uit de klassiekers, zoals onze spareribs en steaks. Maar vernieuwende gerechten horen er zeker ook bij en ons team doet er echt alles aan om ook die keuze zo mooi mogelijk te maken.
Nieuwsgierig geworden? Kijk dan hier voor de dinerkaart en hier voor de lunch&borrelkaart
