Zo doe je dat: Ossenhaas in zoutkorst | Broadway Restaurant

Zo doe je dat: ossenhaas in zoutkorst


Altijd al eens een hele ossenhaas willen serveren bij het Kerstdiner maar zie je daar een beetje tegenop? Probeer dan eens de zoutkorst methode: succes gegarandeerd!

Goed om te weten
  • dit recept is voor een relatief kleine ossenhaas: groot genoeg voor 4-6 personen;
  • het recept vraagt om kosher zout, dit geeft het beste resultaat, maar als je dat niet kan vinden dan is grof zeezout ook een optie;
  • de braadtijd is kort vergeleken met andere methodes voor grote stukken vlees: 25 tot 30 minuten in de oven en 15 minuten rusttijd;
  • maak je geen zorgen over de grote hoeveelheid zout: het is alleen nodig om de korst te vormen en slechts een beetje voor de smaak. Je blijft dus echt niet zitten met een te zout stuk vlees.

Een groot stuk rundvlees kopen lijkt soms lastig, zeker omdat het prijskaartje een stuk hoger is en je misschien bang bent om een kostbare fout te maken. Maar dat is nergens voor nodig, met de volgende tips kom je al een heel eind.

1 Op hoeveel vlees moet je rekenen per persoon?
Normaal gesproken hou je ongeveer 225 gram rauw vlees per persoon aan. Hierbij wordt altijd rekening gehouden met het krimpen van het vlees bij het schoonmaken en bereiden met ongeveer 55 gram. Maar omdat ossenhaas al een relatief mager stuk vlees is, en ook nog prijzig, kan je volstaan met 170 gram vlees per persoon, zeker als je er ook nog een paar vullende bijgerechten bij serveert. Voor een diner met 4 tot 6 personen koop je dus een hele ossenhaas van ongeveer 700 gram tot 1 kg.

2 Welk stuk?
Een hele ossenhaas wordt opgedeeld in 3 verschillende stukken: kop (alhoewel dit stuk in werkelijkheid van het achterste deel komt), midden en staart. Het kopstuk word meestal in kleinere stukken opgedeeld voor individuele ossenhaasjes of platgeslagen voor carpaccio. Het staartstuk wordt meestal vast gelaten aan grotere ossenhazen voor meer dan 6 personen. Voor een Kerstdiner met 4 tot 6 personen is het middenstuk perfect: omdat het overal ongeveer even dik is heeft het een mooie gelijkmatige garing en hoeft het ook niet opgebonden te worden.

3 Zelf schoonmaken?
Een hele ossenhaas kan je prima schoongemaakt kopen: het overtollige zichtbare vet aan de buitenkant, het vlies en de ketting zijn dan verwijderd en dat scheelt weer een extra klusje in de keuken. Niet schoongemaakte ossenhaas is wel goedkoper dus als je een goed fileermes hebt spaar je weer wat uit natuurlijk. Koop je de ossenhaas bij de slager dan kan je vragen of zij het voor je schoonmaken maar ook of het nodig is om het stuk op te binden.

Ingredienten
  • 700 – 1000 gr hele ossenhaas, schoongemaakt
  • 900 gr kosher zout
  • 1 theelepel vers gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel fijngehakte verse rozemarijn
  • 2 uitgeperste knoflookteentjes
  • 2 grote eiwitten
  • 1 eetlepel olijfolie
Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 220°C en plaats indien nodig een rek in het midden. Dep intussen de ossenhaas droog met keukenpapier en laat het 30 minuten op kamertemperatuur komen. Nu heb je tijd om de zout mix te maken.

Mix het zout, peper, rozemarijn en knoflook in een grote kom. Voeg de eiwitten toe en mix met de handen totdat het zout goed vochtig is en elkaar blijft plakken als je het aandrukt.

Leg ongeveer 1/3 van de zout mix op een bakplaat met een kleine opstaande rand en vorm een egale laag die ongeveer zo groot is als de ossenhaas.

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan. Leg de ossenhaas in de pan en schroei deze dicht totdat het lichtbruin is, ongeveer 2 minuten per kant, 8 minuten in totaal. Leg de ossenhaas daarna op de zoutlaag op de bakplaat.

Bedek de ossenhaas met de resterende zout mix en zorg ervoor dat alle kanten goed bedekt zijn. Probeer de korst overal even dik te maken maar het hoeft niet perfect te zijn.

Braad de ossenhaas nu in de oven: 25 tot 30 minuten, of tot de ossenhaas een kerntemperatuur heeft bereikt van ongeveer 52°C, het is dan een mooie medium/rare. De zout mix wordt hard tijdens het braden dus als je een thermometer gebruikt zul je een beetje druk moeten uitoefenen om door de korst heen te komen en bij het midden van de ossenhaas uit te komen. Maak je geen zorgen als de korst her en der scheurt.

Haal de bakplaat met de ossenhaas uit de oven en laat 15 minuten rusten.

Serveren van de ossenhaas
De meest spectaculaire manier om een zoutkorst ossenhaas te serveren is door de hele ossenhaas op tafel te zetten en aan tafel de korst te breken met de botte kant van een groot mes. Verwijder de grote stukken korst en met een bak kwast kan je de restanten van het zout van de ossenhaas afvegen. Leg de ossenhaas vervolgens met een tang op een snijplank en verdeel in porties voor je gasten.

Fijne feestdagen!

(Image credit: Joe Lingeman)

Deel via