Bij vergeten groenten denken de meeste mensen aan pastinaak, koolrabi of schorseneren. Maar wist je dat er ook zoiets bestaat als vergeten vlees? Het gaat om stukken vlees die vroeger heel normaal waren maar tegenwoordig nog maar zelden op tafel komen. Niet omdat ze minder lekker zijn, integendeel, maar omdat onze eetgewoonten zijn veranderd.
Vroeger werd het hele dier benut. Van kop tot staart kreeg alles een bestemming. De malse stukken kwamen misschien op zondag op tafel, de stevigere delen verdwenen in de stoof of de soep. Met de opkomst van snelle bereiding, massaproductie en internationale vleesstromen raakten veel van deze stukken langzaam uit beeld.
De reden? Ze vroegen meer tijd, meer aandacht én vaak wat vakmanschap om ze tot hun recht te laten komen. Precies dat maakt ze vandaag de dag weer zo interessant. Want wie bereid is iets nieuws te proberen, ontdekt vaak dat “nieuw” in dit geval juist heel oud is – en vol karakter.
De ‘klassieke’ vergeten stukken
Bavette – de smaakmaker uit de vang
Bavette komt uit de vang, het gedeelte van het rund aan de onderkant van de buikspieren. Het is lang, plat en heeft een grove draad, waardoor het veel smaak heeft. Kort gegrild en haaks op de draad gesneden is het heerlijk mals.
Longhaas – het geheime stuk van de slager
De longhaas is een kleine spier vlak boven het middenrif. Omdat er maar één per rund zit, is het zeldzaam. Mals, sappig en vol smaak – vroeger hield de slager dit stuk vaak voor zichzelf.
Tri-tip – de Californische ster
In Californië is tri-tip een begrip, bij ons kennen maar weinig mensen het. Een driehoekige spier uit de liesstreek, mals en sappig.
Short ribs – langzaam genieten
Runderribben die urenlang zachtjes worden gegaard, tot het vlees van het bot valt. Rijk, kruidig en onweerstaanbaar.
Flat iron steak – verrassend mals uit de schouder
Komt uit de schouder van het rund, een deel dat vaak met stoofvlees wordt geassocieerd, maar ook verrassend mals kan zijn als steak.
Helemáál exotisch zijn deze…
Voor wie écht buiten de gebaande paden wil gaan zijn er nog stukken vlees die in Nederland bijna niet meer op de kaart staan, maar in andere delen van de wereld nog steeds geliefd zijn:
- Ossenstaart – basis voor rijke soepen en sauzen, met een diepe rundsmaak.
- Kalfs- of runderwang – boterzacht na uren stoven.
- Sweetbreads (zwezerik) – de thymusklier van kalf of lam, klassieker in de Franse keuken.
- Rundertong – mals en zacht, vroeger luxe, nu een zeldzaamheid.
- Geitenvlees – stoofklassieker in Caribische, Afrikaanse en Zuid-Amerikaanse keukens.
- Beenmerg – geroosterd en geserveerd met brood, een pure smaakbom.
Twee recepten voor thuis
Omdat het leuk is om ook zelf eens te experimenteren, delen we twee recepten voor wie zin heeft in een culinaire uitdaging met ‘vergeten vlees’.
Recept 1 – Gegrilde bavette met chimichurri
Voor 4 personen
- 600 g bavette
- 2 el olijfolie
- Zout en versgemalen peper
- Voor de chimichurri: 1 bosje peterselie, 2 tenen knoflook, 1 rode peper, 3 el rodewijnazijn, 6 el olijfolie, zout naar smaak
Haal de bavette 30 minuten voor bereiding uit de koelkast.
Bestrijk met olijfolie, bestrooi royaal met zout en peper.
Gril op hoog vuur 2–3 minuten per kant voor medium-rare.
Laat 5 minuten rusten, snijd haaks op de draad in dunne plakken.
Maak intussen de chimichurri door alle ingrediënten fijn te hakken en te mengen. Serveer het vlees met de saus erover.
Waar koop je dit?
Bavette is te vinden bij de slager, Makro, Sligro en steeds vaker in grotere supermarkten zoals Jumbo en Albert Heijn XL. Soms wordt het verkocht als “vanglap” of “flank steak”.
Recept 2 – Low & slow short ribs
Voor 4 personen
- 1,5 kg short ribs
- 2 el grove mosterd
- 3 el bruine suiker
- 1 el gerookt paprikapoeder
- 1 el zout
- 1 tl zwarte peper
- 200 ml runderbouillon
Meng mosterd, suiker, paprikapoeder, zout en peper tot een rub en wrijf de short ribs hiermee in.
Leg ze in een ovenschaal, voeg de bouillon toe en dek goed af met aluminiumfolie.
Gaar 3–4 uur in een oven van 150 °C, tot het vlees bijna van het bot valt.
Haal de folie eraf en zet nog 10 minuten onder de grill voor een licht gekaramelliseerd korstje.
Waar koop je dit?
Short ribs vind je bij goede slagers, BBQ-specialisten en groothandels zoals Makro en Sligro. Vraag naar “runderribben” of “short ribs” — soms moet de slager ze op maat zagen.
Vergeten vlees laat zien hoe rijk onze culinaire tradities zijn. Of je nu kiest voor een klassieke bavette, een avontuurlijke tri-tip of juist een exotisch stuk dat je nog nooit hebt geprobeerd: het is een mooie manier om nieuwe smaken te ontdekken en een stukje geschiedenis te proeven.
Bij Broadway vind je altijd vlees met karakter, bereid met aandacht. Reserveer je tafel en ontdek onze klassiekers én seizoensspecials.
