Steak is een van die gerechten waar bijna iedereen iets over denkt te weten. Zeker als het gaat om steak bakken of grillen duiken overal adviezen, regels en overtuigingen op. Een deel daarvan klopt, maar een groot deel blijkt vooral hardnekkige folklore die thuis steeds opnieuw wordt doorverteld.
In een druk steakhouse zoals Broadway American Steakhouse in Utrecht zien we dagelijks hoe deze ideeën rond blijven zingen, terwijl het grillen in een professionele keuken heel anders werkt dan thuis. Daarom leggen we de vijf meest voorkomende misverstanden rustig en helder uit, met kennis uit de praktijk en inzichten die je als thuiskok misschien verrassen.
1. “Hoe langer in de marinade, hoe meer smaak”
Bij steak werkt dat anders dan mensen denken.
Marinades doen veel bij kip, lam en dun gesneden vlees. Het zuur, zout en de kruiden dringen daar snel door in de structuur. Steak heeft een andere opbouw. De spiervezels zijn compacter en laten marinade maar oppervlakkig door. De buitenste millimeter pakt smaak op, maar dieper komt de marinade niet.
Daarom gebruiken steakhouses meestal geen zware marinades. Wat wél werkt is een eenvoudige aanpak: goed zout, een klein beetje olie en een grill die heet genoeg is. De meeste smaak komt namelijk van de Maillard-reactie. Dat is het proces waarbij eiwitten en suikers bij hoge temperatuur nieuwe aroma’s vormen. Dit is de reden dat een steak zo’n diepe, hartige smaak krijgt.
Leuk weetje: de Maillard-reactie werd in 1912 beschreven door de Franse chemicus Louis-Camille Maillard. Het is hetzelfde proces dat broodkorsten bruin maakt en koffie zijn aroma geeft. De donkere korst op een steak is dus pure scheikunde.
2. “Laat een steak eerst op kamertemperatuur komen”
In de praktijk verandert dat maar weinig.
Het is een advies dat veel mensen elkaar doorgeven, maar het effect is kleiner dan vaak wordt gedacht. Culinaire tests laten zien dat een steak die een uur op het aanrecht ligt nauwelijks opwarmt. De kern blijft vrijwel net zo koel als bij vertrek uit de koelkast, waardoor het in de garing geen merkbaar verschil maakt. Dat komt vooral doordat vlees warmte maar langzaam geleidt: hoe dikker de steak, hoe stabieler de kern blijft, zelfs bij een warme omgeving. Daarom sturen grillchefs vooral op wat ze aan de buitenkant zien en voelen, niet op de starttemperatuur van het midden.
Professionele keukens grillen steaks meestal direct vanuit de koeling. Dat is hygiënisch verantwoord en geeft veel meer controle: het oppervlak schroeit snel dicht en de binnenkant gaart rustig mee.
3. “Een goede steak heeft geen zout nodig”
Zout is juist essentieel voor smaak en structuur.
Zout maakt een steak niet zouter in de traditionele zin, maar haalt de natuurlijke smaak naar voren. Het zorgt er bovendien voor dat het oppervlak iets droger wordt, waardoor je sneller een mooie korst krijgt. Een goede korst is een belangrijk onderdeel van de smaakbeleving.
Daarom gebruiken steakhouses altijd zout, ook bij vlees van zeer hoge kwaliteit. Het is geen manier om iets te verbergen, maar om te versterken wat er al is.
Weetje: veel Amerikaanse steakhouses gebruiken kosher zout vanwege de grove korrelstructuur, waardoor je met je vingers beter de hoeveelheid kunt doseren en een gelijkmatig resultaat krijgt.
4. “Doorbakken vlees is altijd droog”
Het hangt vooral af van het soort vlees en de dikte.
Het klopt dat dunne, magere stukken vlees snel kunnen uitdrogen wanneer ze ver doorgaren. Maar vettere of dikkere steaks reageren heel anders. Een ribeye blijft vaak verrassend sappig, zelfs bij een hogere garing. Het vet werkt als natuurlijke bescherming en houdt het vlees mals.
Bavette is een ander goed voorbeeld. De grove structuur en lange vezels zorgen ervoor dat dit vlees stevig en smaakvol blijft, ook bij een hogere gaarheid, zolang het haaks op de draad wordt gesneden. Snijden tegen de draad in verkort de vezels en maakt het vlees zachter in de mond.
Het idee dat doorbakken synoniem is aan droog, is dus te simplistisch. De juiste vleeskeuze en de manier van snijden zijn minstens zo belangrijk als de garing.
Weetje: ossenhaas is extreem mals, maar ook mager. Daardoor reageert het weer heel anders op hitte. Dit verklaart waarom sommige mensen doorbakken ossenhaas droger ervaren dan doorbakken ribeye, ondanks hetzelfde grillproces.
5. “Draai een steak maar één keer om”
In professionele keukens is dat geen vaste regel.
Het klinkt alsof het hoort bij goed grillen, maar het is geen wet. Een grill heeft altijd warmere en koelere zones en vet dat opgloeit kan vlammetjes veroorzaken. Chefs draaien een steak wanneer dat nodig is, niet omdat een oude kookregel dat voorschrijft.
Meerdere keren draaien kan zelfs voordelen hebben. De warmte wordt gelijkmatiger verdeeld, de korst blijft gecontroleerd ontwikkelen en er blijft minder vocht achter in één kant. Door regelmatig te draaien voorkom je dat een steak aan één zijde te hard gaat, wat thuis vaak wél gebeurt als iemand de steak te lang laat liggen.
Interessant feit: experimenten in kook-publicaties laten zien dat meerdere keren keren van een steak kan helpen om de garing gelijkmatiger te maken dan wanneer hij maar één keer wordt omgedraaid.
Minder regels en meer begrip voor wat vlees nodig heeft
Veel misverstanden ontstaan uit goedbedoelde adviezen die eindeloos worden doorverteld. In werkelijkheid draait een goede steak om eenvoud, aandacht en vertrouwen in het product. Hoe het vlees is opgebouwd, hoe dik het is, welke grill je gebruikt en hoe je de hitte beheerst, bepaalt veel meer dan welke regel dan ook.
Wie dat begrijpt, kan thuis al een heel eind komen. En wie geen zin heeft in alle techniek laat het gewoon over aan een steakhouse dat dit dagelijks in de vingers heeft.
Zin om zelf weer eens te proeven hoe een perfect gegrilde steak hoort te smaken? Je bent altijd welkom bij Broadway American Steakhouse aan de Oudegracht in Utrecht. Op onze menukaart vind je alle favoriete steaks en grillgerechten terug en kun je zelf ervaren wat goede hitte, tijd en vakmanschap doen met een stuk vlees.
Bekijk hier het menu en reserveer je tafel.
