Close
Bestel nu je kadokaart!

Zo doe je dat: Reverse sear

15 februari 2019

Niets gaat boven een prachtig stuk rundvlees van de houtskoolgrill: ossenhaas, biefstuk, entrecote, slechts een paar van de favorieten op de Broadway menukaart. Gepaard met een mooi glas wijn levert dit een puur genotsmoment op, buiten op ons terras aan de Oudegracht of binnen in de authentiek werfkelders. Maar hoe krijg je dit nu ook thuis voor elkaar? In de zomer op de barbecue of gewoon in de pan op het fornuis zijn twee veel gebruikte methodes maar minder bekend is de reverse sear, oftewel ‘omgekeerd dichtschroeien’. Deze methode bestaat uit eerst bakken in de oven op 135℃ gevolgd door dichtschroeien in een voorverwarmde pan op het fornuis.

Het zorgt voor een goede controle over de kerntemperatuur van het vlees, een prachtige bruine korst en een onvoorstelbare malsheid.Voor de reverse sear is het het beste om een dikker stuk vlees te gebruiken, minimaal 2,5 tot 3 cm. Een dunner stuk vlees zal te snel garen. Kies voor een snel te bakken vleessoort met voldoende adering: entrecote, ribeye, ossenhaas etc.

 

Ingredienten (2 personen)

  • 2 steaks van 2,5 tot 3 cm dik
  • Himalaya zout of zeezout
  • Verse zwarte peper
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 eetlepel ongezouten roomboter (optioneel)
  • aluminiumfolie
  • vleesthermometer
  • gietijzeren koekenpan

 

Bereiding

  • Bekleed een bakplaat met aluminum folie en plaats er een draadrekje bovenop, zet dit opzij
  • Verwarm de oven voor op 135℃
  • Dep het vlees droog met keukenpapier en leg het op het draadrek op de bakplaat
  • Bestrooi het vlees ruim met zout en peper aan beide kanten
  • Plaats de bakplaat met het rek en de steaks in het midden van de oven voor ongeveer 15 tot 25 minuten, afhankelijk van de dikte van het vlees.
  • Terwijl de steaks in de oven bakken check je de temperatuur van het vlees met een vleesthermometer na 15 minuten, daarna iedere 5 minuten totdat de gewenste kerntemperatuur is bereikt:

      32 – 35℃ medium-rare

      38 – 41℃ medium

  • Verwarm in de laatste minuten voordat het vlees in de oven de gewenste gaarheid heeft bereikt alvast op een zacht vuur een (bij voorkeur) gietijzeren koekenpan
  • Haal de steaks uit de oven en zet apart
  • Zet het vuur hoog onder de koekenpan en voeg de olijfolie toe
  • Als de olie goed heet is, net tegen het rookpunt aan, voeg de steaks voorzichtig toe aan de pan
  • Schroei de eerste zijde voor ongeveer 2 minuten totdat er zich een diepbruine korst heeft gevormd: terwijl de steaks schroeien kan je wederom de kerntemperatuur meten met de vleesthermometer:

      49 – 52ºC medium-rare

      50ºC medium

 

  • Draai de steaks voorzichtig om en schroei de andere zijde 1,5 tot 2 minuten
  • Gebruik een vleestang om de zijkanten van de steaks dicht te schroeien, ongeveer 2 minuten in totaal
  • Optioneel: voeg een eetlepel roomboter toe aan de pan laat smelten en bedruip het vlees ermee
  • Verplaats de steaks naar een bord en laat 10 minuten rusten op kamertemperatuur
  • Ook nu kun je de vleesthermometer gebruiken: de kerntemperatuur van het vlees zal tijdens het rusten stijgen met gemiddeld 5 graden
  • bon appétit!

 

Een goede steak heeft niet veel nodig aan bijgerechten: een mooie groene salade, geroosterde groenten of een smeuïge aardappelpuree zijn perfect als aanvulling.

Voor wie in Broadway graag van een bijzondere wijn wil genieten bij een door ons op houtskool gegrillde steak kunnen wij de Finca La Linda Private CollectionCabernet Sauvignon Syrah Tannat van harte aanbevelen.

Alle foto’s via Jessica Gavin

 

social_twitter social_facebook social_instagram